LEPOK (GLUTÉN) A JEHO ZDROJE

Obrázok zdroj: Wikipedia/Gluten

Čo je lepok?

(25.11.2016)

Lepok je názov pre pevnú a zároveň elastickú látku, ktorá sa nachádza v strede obilného zrna, kde je zmiešaná spolu s jeho škrobovitou časťou. Jej lepiace vlastnosti sa využívajú v mnohých potravinárskych i nepotravinárskych výrobkoch. Z chemického hľadiska je lepok tvorený zložitou molekulou viacerých druhov bielkovín.

V pšeničnom lepku sú hlavnou zložkou látky zvané gliadíny a gluteníny, v raži sú sekalíny a v jačmeni hordeíny. Kukurica obsahuje zeíny,  ale tieto sa vyvinuli osobitne a väčšinou nespôsobujú problémy, podobne ani aveníny v ovsi podľa všetkého nevadia asi polovici ľudí s celiakiou. Pri obilninách označovaných ako bezlepkové, ale ktoré NEMAJÚ OFICIÁLNU CERTIFIKÁCIU (ovos, kukurica, ryža, quinoa, proso, pohánka) pôjde najčastejšie o problém kontaminácie pri pestovaní na poliach alebo prevoze a skladovaní. Pri poslednej domácej kontrole necertifikovaného celého zrna bio ovsa som našla asi 10 zŕn pšenice v 300g balíku. Pre tých, čo riešia vážne autoimúnne choroby toto môže predstavovať problém.

Toxické druhy lepku nájdené v pšenici (akejkoľvek, vrátane špaldy, naklíčenej či pod.), jačmeni a raži vyvolávajú u geneticky náchylných osôb, u ktorých zároveň nastalo narušenie mikrobiómu, vážne zdravotné problémy.

Lepok je ľudským telom nestráviteľný! Žiadne z našich enzýmov totiž nedokážu rozstrihnúť všetky sekvencie aminokyselín v biekovine lepku. Škodiť bude najmä vtedy, ak máme kombináciu niekoľkých rizikových faktorov:

1. prítomnosť génov (HLA-DQ2, DQ8, DQ1 či DQ9 má asi tretina z nás)

2. nastane stav zvýšenej priepustnosti jemných bariér (čreva, mozgu, mechúra...)

3. reakciu spustí nejaký vonkajší faktor (stres, výživové deficity, ťažké kovy atď...)

U takto znevýhodnených ľudí sa časti bielkovinového reťazca lepku dostanú do krvného obehu, kde vyvolajú vznik nadmerných protilátok a teda imunitnú reakciu. Nie všetky protilátky sa bežne u lekára testujú! Nie každá imunitná reakcia sa prejaví celiakiou. Existujú stovky stavov, mnohé z nich autoimúnneho a neurologického charakteru, ktoré majú pôvod v konzumácii lepku. Z 30% ľudí, ktorí majú na lepok kritické gény, sa len u 1% prejaví choroba ako celiakia (vážne poškodenie sliznice čreva).

Objasnime bod 2. "stav zvýšenej priepustnosti čreva"

Konzumácia lepku vyvoláva dočasný mierny zápal v sliznici čreva u každého, aj zdravého človeka. Pre približne 60% ľudí tento zápal ustúpi už po hodine a črevo sa zacelí a rýchlo zregeneruje. U zvyšných 20% ľudí to však potrvá asi 3-5 hodín. Predstavte si situáciu, ak takýto človek konzumuje lepok pri každom jedle - chlieb na raňajky a desiatu, špagety na obed, croissant na olovrant a knedle na večeru... Hovoríme o genotype, ktorý súvisí s látkou zvanou haptoglobín, ktorý je predchodcom zonulínu = ten sa uvoľní pri konzumácii lepku a priamo roztvára črevnú bariéru. Pri neustálej konzumácii čo i malého množstva lepku sa teda opätovne narušuje bariéra čreva tzv. otvorením tesných spojov .

Predstavu vám uľahčí fakt, že medzi jedlom v čreve a krvným obehom je len tenká jednobunková vrstva. Jej neustále narušovanie a vzápätí obnovovanie, funguje len do tej doby, kým je "imunitný oheň" pod kontrolou. Ak však budeme neustále na oheň prikladať, nevyhasne... Podobným mechanizmom sa spúšťa chronicky zvýšená priepustnosť čreva napr. vtedy, ak naša potrava obsahuje pesticídy a iné toxické látky. U 30% ľudí s génmi na celiakiu pôsobí zase iný, ale podobný mechanizmus. Nemusí prepuknúť do typickej celiakie, ale problém to stále je. V takomto narušenom a zapálenom stave črevnej sliznice nastáva vniknutie väčších čiastočiek potravy do krvi a spúšťa "imunitný oheň". Vzniká alergia (pravá typu IgE alebo skrytá typu IgG). Ide o 50% ľudí, kde dnes už vieme, že majú, alebo budú mať s lepkom nepriamy problém. Stačí si všímať, koľko ľudí a hlavne detí má dnes alergie a reakcie na potraviny alebo iné látky.

Ale prečo je to zrazu problém, veď chlieb a múka tu boli odjakživa?


1. nové druhy pšenice
2. + neustála denná konzumácia
3. + toxické prostredie a zmena ľudského mikrobiómu

Prečítajte si aj novší článok


Lepok v chlebovej múke napomáha tomu, aby chlieb pri pečení pekne narástol a zostal dlho ľahký a mäkký. Keďže táto vlastnosť pečiva je žiaduca, pekárenský priemysel sa v priebehu posledných storočí zameriaval na získavanie múk, ktoré majú vysoký obsah lepku. Nové hybridné druhy modernej pšenice majú preto aj niekoľkokrát väčší obsah lepku, ako pôvodné staršie druhy obilnín.

Vznik citlivosti na lepok a celiakia

Citlivosť na lepok je trochu odlišným problémom od celiakie, ale obe situácie sa registrujú čoraz častejšie. Jednou z možných príčin je to, že jeme pšenicu neustále - na raňajky chlieb, na desiatu nejakú šatôčku či rohlík, na obed omáčky a polievky robené s múkou, na olovrant koláč a na večeru prílohu z cestovín, či pizzu. Takáto dlhodobo jednostranná strava môže spustiť sériu problémov, aj vtedy, keď nemáme gény na celiakiu. Dokonca aj u celiatikov sa nájdu podozrivé gény len u 80% pacientov.

Ďalšou z možných príčin problémov s lepkom je časté využívanie pšeničnej bielkoviny (proteínu) na rôzne iné účely. Tento lacný a ľahko dostupný proteín sa modifikuje (procesom zvaným hydrolyzácia) na formu ľahko rozpustnú vo vode. Kvôli jeho výhodným a praktickým vlastnostiam v priemyselnom spracovaní sa potom takýto modifikovaný pšeničný proteín bežne používa v rôznych výrobkoch, napríklad v dennej kozmetike, farmaceutických liečivách, či v obalových materiáloch.

Nedokonale strávené časti lepku môžu podráždiť delikátnu vrstvu tráviacej sliznice a vzniká reakcia rôznych stupňov a vážnosti. Niekomu lepok spôsobí len dočasný mierny zápal sliznice bez vonkajších badateľných symptómov. Často ide len o dočasné problémy trávenia, či iné, zdanlivo nesúvisiace, problémy – pokles nálady (prepojenie črevo-mozog), artritické bolesti (zápal), či priberanie na váhe (narušenie hormonálnej rovnováhy, pričom podľa metabolického typu je na lepok viac citlivá buď štítna žľaza, alebo endokrinný systém brušnej dutiny). Iní zase majú sklon k opakovaným problémom zdravia alebo vzniku plne rozvinutej celiakie. Symptómy môžu byť veľmi podobné a dokonca ani krvné testy na protilátky nemusia hneď odhaliť typickú celiakiu. Táto sa zatiaľ dá definitívne určiť len biopsiou, pri ktorej sa nájdu už poškodené klky tenkého čreva. Hlavným rozdielom medzi typickou celiakiou a necelatickou citlivosťou na lepok je to, že celiakia je autoimunitná reakcia, kde sa pod vplyvom prítomnosti lepku spustí imunitná reakcia proti bunkám vlastného tela, najčastejšie črevným. Neceliatická citlivosť môže súvisieť s prítomnosťou krížových reakcií medzi sekvenciou biekoviny lepku a tkanivom, ako napr. štítna žľaza, kĺby, alebo rôzne nervové tkanivo.


Prejavy

Celiakia, subklinická celiakia aj ne-celiatická citlivosť na lepok, spôsobujú svoj vlastný druh chronického zápalu. Akýkoľvek zápal na sliznici tráviaceho traktu znižuje absorpciu výživných látok zo stravy, ale kým je len dočasný, neprejaví sa hneď chorobou. U typickej celiakii sa však tento zápal stáva trvalým a po zničení klkov tenkého čreva je vstrebávanie živín obmedzené natoľko, že nedostatok vitamínov, minerálov a iných látok sa prejaví vo vážnejšej forme. Skoré prejavy celiakie preto závisia aj od toho, o ktoré živiny je telo ochudobnené najviac. Preto sú rôzne a môžu byť ľahko prehliadnuté. Jedným spôsobom, ako toto zistiť je analýza vlasových minerálov.


Tráviace problémy – črevné potiaže, napr. kŕče, hnačky alebo zápcha, reakcie na laktózu a mliečne bielkoviny, bolesti brucha, premnoženie kvasiniek, plávajúca stolica s obsahom nestráveného tuku.

Neurologické problémy – závrate (ataxie), mravenčenie, tŕpnutie, šklby, záchvaty, bolesti hlavy, migrény, depresie, nesústredenosť, mozgová "hmla"

Prejavy kože a slizníc – koprivka, opuchy, nádcha, upchaté dutiny a nos, svrbenie, dermatitída a pod.

Iné - nevysvetliteľná únava, anémia, u detí strata na hmotnosti a letargia, rôzne zápaly, bolesti svalov, menštruačné problémy, slabá imunita, problémy štítnej žľazy, u dospelých priberanie na váhe bez obvyklej príčiny.

Možné pokročilé následky - syndróm chronickej únavy, Crohnova choroba, divertikulitída, artritída alebo osteoporóza.

Ak máte podozrenie, že vám vadí lepok, skúste ho najskôr vysadiť na dobu určitú, aby ste videli, či nastane zlepšenie. Zmeny sa môžu prejaviť už od 3 dní, ale u niekoho sa doba návratu lepšieho zdravia predĺži aj niekoľko mesiacov. Ak máte podozrenie na typickú celiakiu, napr. ak ju máte v rodine, lepok (pšenicu a obilniny) prestaňte jesť až potom, ako vám doktor urobí všetky potrebné krvné testy. Ak pôjdete na testy už na bezlepkovej diéte, môže byť problematické nájsť protilátky v krvi a potvrdiť diagnózu, ak je toto pre vás dôležité.

Vyhýbanie sa lepku nemusí byť také ťažké, ako sa na prvý pohľad zdá. Berte to ako šancu na návrat k celostným jedlám, ktoré konzumovali naši predkovia. Takisto budete mať dôvod vyskúšať jedlá a bezlepkové obilniny, ktoré by ste ináč prehliadali, obohatiť jedálniček o nové chute a aj viac výživy.

ZDROJE LEPKU

Pšenica – múka, grahamová múka a pečivo z nej Druhy pšenice: Špalda, Kamut, Einkorn, Emmer, Dinkle, Bulgur Staré odrody pšenice Monoccum a Farro preukázali najmenší vplyv na vznik problémov. Detská krupica (semolina) Cestoviny, aj vaječné Kus kus (cous cous) Raž – múka a pečivo z nej Jačmeň – krúpy, kaše, pivo, slad, sladový výťažok Ovos – kontaminovaný iným obilím Ryža - v jedálňach a u sushi pridávajú múku Sójové omáčky (bezlepková je napr. Tamari) Omáčky – hotové, z jedální, konzervy, sáčky Mäsové výrobky - párky, špekačky,  často aj šunka, fast food mäsá, krabie mäso, niektoré rybie filé a pod. Seitan – vegetariánska náhradka mäsa Polievky - hotové, z jedální, konzervy, sáčky Sušené náhradky mlieka Ryžové a sójové nápoje (ryžové použite len s označením bezlepkové, sójové nepatria do zdravej výživy z iných dôvodov) Proteínové tyčinky Muesli tyčinky Zmrzlina (podozrenie keď je prítomný nejaký emulzifikátor alebo stabilizátor) Mleté koreniny (s obsahom protihrudkovacej látky)

Žuvačky (Wrigley, Orbit, Winterfresh sú vraj bezlepkové, u iných najlepšie zistiť od výrobcu) Káva – ochutená, cereálna Destiláty – obilné – veľmi závisí od ich čistoty Modifikovaný škrob Modifikovaná bielkovina Hydrolyzovaná rastlinná bielkovina (hydrolysed wheat protein) Jedlá zo zložkou „protein isolate" OCHUCOVADLÁ (flavouring) NEPOTRAVINÁRSKE ZDROJE Kozmetika a mydlá s obsahom pšeničných proteínov (v zložení hľadaj WHEAT PROTEIN) Poštové známky a obálky Povlakové vrstvy na cukríkoch a liekoch (niektoré majú povlak aj plniacu látku z pšeničného lepku) Emulzifikátory (sú podozrivým zdrojom) Potrava pre psov a mačky Cigaretové filtre (niektoré) Adhezívne pásky vrátane zdravotníckych pomôcok Niektoré textílie a kože

Príklady receptov: http://www.varimbezlepkumlekavajec.estranky.cz







Použité zdroje:
www.celiac.cz/?article=24www.glutenfreediet.ca
www.celiac.com
Divergence of gut permeability and mucosal immune gene expression in two gluten-associated conditions: celiac disease and gluten sensitivity
The Oslo definitions for coeliac disease and related terms
Environmental factors of celiac dise... [J Gastroenterol Hepatol. 2007] - PubMed - NCBI
Wheat gluten in food and nonfood systems
Zonulin and HP2 genotype :
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3943850/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3384703/ 

Epigenetika a výživa

riseearth.com

Sme vychovávaní vo vedomí, že jedlo je predovšetkým nevyhnutným zdrojom energie a kalórií. Čiastočne chápeme úlohu vitamínov, minerálov a fytolátok, ktoré pomáhajú prevencii pred chorobami.

Avšak na rozdiel od našej generácie, staré civilizácie sa stavali k jedlu úplne inak. Potrava a jej prijímanie boli pre nich posvätné a uctievané. V piesňach a modlitbách sa odrážala viera, či intuitívny poznatok, že prijímaním potravy sa každý z nás stával súčasťou sveta navzájom prepojeného „sieťou života“.

Moderná epigenetika v podstate potvrdzuje túto tajuplnú informáciu a ukazuje, že naše gény sa vypínajú a zapínajú na základe chemickej informácie prijímanej denne v našej potrave. V tomto chápaní, jedlo nie je len palivom – je to predovšetkým prostriedok, ktorým sa do nášho tela dostávajú informácie z vonkajšieho sveta, v ktorom žijeme.

Doktorka medicíny Catherine Shanahan strávila 10 rokov štúdiom problému programovania génov potravinami. Zistila, že jedlo vie ovplyvniť neposlušné gény oveľa spoľahlivejšie ako akýkoľvek umelý zásah v podobe biotechnológie. Jednoducho povedané, cez prijímanie vhodnej stravy pre naše momentálne potreby zdravia, vieme ovplyvniť našu genetiku do takej miery, že je možné odstrániť v podstate každú chorobu. A ak toto urobíme zavčasu a naše genetické momentum bude dosť silné, posunieme nášmu budúcemu pokoleniu dar pevnejšieho zdravia a nekonečné možnosti rozvoja.

Epigenetika je definovaná ako „zdedené zmeny v genetickom vyjadrení, ktoré nastanú bez zmien v sekvencii pôvodnej DNK - čiže bez zmien našich génov“. Relatívne nedávno sa zistilo, že epigenetická modifikácia génov nastáva napríklad procesmi ako metylácia cytozínu (zložky DNK) a úpravou histónov (baliaceho materiálu DNK), chemickými reakciami ako metylácia, fosforylácia alebo acetylácia.

Príkladom dlhodobo skúmanej potravinovej zložky je kurkumín zo známej koreniny, s desiatkami vedecky overených zdravotných účinkov. Vo väčších koncentráciách dokonca pôsobí ako protirakovinový liek, ako zistili výskumníci z Texaskej Univerzity a je ukázané, že jeho pôsobenie skutočne prebieha cez epigenetické zmeny, teda moduláciu DNK. Pri pohľade na jeho molekulu vidíme, že obsahuje 2 metylové molekuly na fenolových kruhoch (polyfenol) a je preto možné, že práve táto štruktúra má významnú úlohu pri epigenetike. Užitočné metylové skupiny sa nachádzajú vo väčšom množstve aj vo forme betaínu (TMG) v potravinách ako cvikla, kustovnica, špenát, čerstvá zelenina, quinoa a aj pramenistá čistá voda!

Molekula kurkumínu s dvomi metylovými skupinami (CH3-)

Molekula betaínu s tromi metylovými skupinami

Je až prekvapujúco jednoduché, ako priamo a bezprostredne vedia jednoduché molekuly z potravy, vrátane obyčajných vitamínov a minerálov, svojou prítomnosťou zmeniť celkové vyjadrenie DNK. Ak natiahneme molekulu DNK z jednej našej bunky, dosiahne dĺžku až 2-3 metrov. Lenže z tejto dĺžky sú len 2% tým, čo nazývame gény, ktoré sú pevne dané a nemeniace sa. Gény sú teda našim hardvérom. Zvyšok, až 98% DNK, nazývali vedci po dlhé roky „junk“, teda odpad... Netušili, prečo týchto 98% máme “nevyužitých” a pripisovali to nejakému vývoju v minulosti. Toto bol však veľký omyl a dnes vieme, že práve táto časť je náš flexibilný softvér, ktorý sa vie zmeniť pod vplyvom vonkajších podnetov, akým je aj denná strava. Tieto zmeny softvéru sa nakoniec stanú permanentnými a dedičnými, pričom nenastáva zmena pôvodného genetického kódu. „Vyjadrenie“ DNK je teda našim softvérom a aktuálnym operačným systémom.

Ak jedlo a výživa dokáže zmeniť genetickú informáciu počas jednej generácie, táto skutočnosť by sa čoskoro mala dostať do povedomia väčšiny a byť súčasťou pokračujúcej drámy ľudskej evolúcie. Svoj genetický potenciál môžete začať meniť v túto minútu – ak ste sa dočítali až sem, asi ste začali tušiť, že naše gény nie sú, s výnimkou 2%, vpísané do kameňa a že každý z nás má obrovskú moc meniť, čo sme zdedili, k lepšiemu či horšiemu, a dokonca posunúť nové génové modifikácie budúcim generáciám.


Zdroje:

Preklad úryvkov z knihy Dr. Catherine Shanahan – Deep Nutrition, Big Box Books 2009http://www.wellnessresources.com/health/articles/curcumin_helps_change_gene_function_to_combat_cancer/
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16611076

Vegánske orieškové pesto

Suroviny:

Pripravované množstvo závisí aj od veľkosti vášho sekáča – pri väčšom objeme misy by sa malé množstvá nedali dobre posekať. Nasledovné množstvá sa dali pohodlne spracovať v sekáčovej mise veľkej asi 1,5 l.


1 pohár (150ml) dopredu namočených kešu orieškov

1 kytica bazalky – asi 4 väčšie rastlinky aj so stonkami

2 strúčiky cesnaku

6 veľkých lyžíc panenského olivového oleja

Himalájska soľ a čerstvo pomleté čierne korenie podľa chuti


Postup:

1. Kešu oriešky namočiť na pár hodín až pol dňa dopredu. Párkrát vymeniť vodu. Tento krok nielen zmäkčí hmotu orieškov, ale aj zneutralizuje látky, ktoré zabraňujú využitiu živín v dormantných (spiacich) semenách. 
2. Bazalku opláchnuť a nechať odkvapkať. Pokrájať na kratšie kúsky, aby sa ľahšie zmixovala. 
3. Cesnak nakrájať nadrobno a nechať 5 minút postáť na vzduchu na aktiváciu zdraviu-prospešných látok. 
4. Všetko dať do sekáča a zmixovať. 
5. Najlepšie jesť čerstvé, ale v chladničke vydrží pár dní zaliate vrstvou oleja a uzavreté v sklenenom pohári. 

Variácie:

Namiesto kešu sa môžu použiť aj píniové oriešky, vlašské orechy, mandle, Para orechy a pod. K bazalke môžete pridať aj iné bylinky - koriander, petržlen, pažítku... Niekto pridáva do pesta aj cibuľu.


Podávanie:

Namiesto klasických cestovín je pesto je výborné s napareným karfiolom. Môžete použiť celé malé kúsky karfiolu, alebo sa aj tento môže rozmixovať v sekáči od pesta a zmiešať dokopy (obrázok).

Namiesto cestovín môžete s pestom skúsiť aj pohánku. Pridať nakrájané kúsky paradajky a avokáda a namiesto syra môžete jedlo ozdobiť posekanými Para orechami.

AKTUALIZÁCIA
Namiesto kešu orieškov som skúšala kombináciu vlašských orechov a slnečnicových semien, ale chuť a konzistencia sa skôr podobala pestu z obchodu, než čerstvému domácemu. Toto je pravdepodobne vďaka tomu, že orechy a slnečnicové semienka obsahujú viac tuku ako kešu. Kešu dodajú skôr sladšiu chuť než tukovú, a to vďaka ich vyššiemu obsahu uhľovodíkov.


100g slnečnicové - tuk 51g - uhľovodíky 20g - bielkoviny 21g
100g vlašské - tuk 65g - uhľovodíky 14g - bielkoviny 15g
100g kešu - tuk 44g - uhľovodíky 33g - bielkoviny 18g