streda 5. októbra 2011

KVASENÁ KAPUSTA recepty


Kyslá (kvasená) kapusta rýchlo a jednoducho.

Kyslá kapusta je už tradnične jedným z najdôležitejších zdrojov probiotických baktérií, ktoré pomáhajú udržiavať zdravie nášho tráviaceho systému a modulovať našu imunitu a tým pádom celkové zdravie. Okrem toho má veľa glutamínu, ktorý pomáha obnovovať poškodené sliznice, ako napr. pri celiakii alebo Crohnovej chorobe, v podobe čerstvej šťavy aj pri žalúdočných vredoch. Sírové komponenty podporujú pečeň a detoxikačné procesy.

Tento recept som našla a upravila na základe niekoľkých zdrojov a najmä vlastnej skúsenosti. Mojou motiváciou bolo hľadanie alternatívy ku kupovaniu kapusty v polyetylénovom sáčku (xenohormóny!!), alebo chemicky a ináč sterilizovanej (strata výživných látok). Takisto som sa chcela presvedčiť, či je pravidelná konzumácia kapusty lepšia ako probiotiká v kapsuliach (výsledok: pre koho ako). U nás sa tradične robí vo veľkom do keramického suda, k tomu však treba okrem priestoru so stálou teplotou aj čas a viac skúsenosti. Takto žiadne výhovorky, skúsiť to môže každý.

Potrebujete:
- hlávku kapusty (akejkoľvek)
- soľ (skúsiť 2-3 lyžice na strednú, asi kilovú, hlavu)
- asi 2 väčšie sklenené poháre so šroubovacím víčkom, čisté a vypláchnuté vriacou vodou
- drievko alebo široký korok, prípadne sklo, na zaťaženie (niekto mal úspech aj so skalami, ale mne sa ani po ich sterilizácii ten výsledok nepozdával..)
- veľkú misu

Postup:

  1. Vrchné listy odstrániť.
  2. Kapustu nakrájať na tenké „rezance“, najlepšie krájačom kapusty. Červená kapusta je trochu tvrdšia, tak ju nastrúhať na menšie.
  3. Ukladať do misy a priebežne soliť a miešať (niektorí tradiční autori uvádzajú, že miešať sa nemá)
  4. Nechať postáť asi polhodinu zakryté, kým pustí šťavu.
  5. Pomačkať dobre rukami a postláčať päsťami (alebo tlačiť čistými nohami ak máte veľa! :)
  6. Naplniť poháre a priebežne tlačiť tak, aby neostávali vzduchové medzery.
  7. Zaťažiť, zavrieť (nie úplne natesno) a dať na miesto so stálou teplotou, napr. na zem do špajze.
  8. Kontrolovať asi každý druhý deň a podľa potreby uvoľniť viečko a potlačiť pod hladinu vody. To, čo ostane nad hladinou bude hniť a to nechceme.
  9. Keď začne mať typický zápach kyslej kapusty (už aj po 4 dňoch, ak je teplo), ochutnať a nechať tak dlho, kým nám chuť vyhovuje, napríklad 2 týždne.
  10. Uskladniť v chladničke – takto vydrží mesiace.

Pripomienky:
Výsledok zavísí od kapusty – aká je čerstvá, aké má na sebe prirodzené baktérie a baktérie z prostredia. Párkrát sa mi stalo, že sa mi niečo nezdalo, raz to bol divný zápach, aj keď chuťovo bola dobrá (tú som vyhodila) a druhýkrát bola veľmi mäkká (už po 7 dňoch, aj dosť kyslá, tú som nejedla surovú, len povarenú). Ževraj zmäknutie môže nastať, keď sa použije kapusta letná, alebo keď sa nedá dosť soli... Niektorí ale tvrdia, že to ide aj bez soli.

Chce to teda trochu experimentovania (alebo pomoc skúsenejších).
Začiatočníkom odporúčam začať s tvrdou zimnou kapustou a radšej viac soli, ktorá zabráni množeniu nežiadúcich baktérií.

NEZABUDNITE POHÁRE A PRACOVNÚ DOSKU STERILIZOVAŤ VYMYTÍM HORÚCOU VODOU. TAKISTO UMÝVAŤ RUKY PRI KRÁJANÍ A TLAČENÍ KAPUSTY.

-----------------------
Tu je jeden z mojich obľúbených spôsobov udržiavania kapusty pod hladinou vody bez toho, aby som to musela často kontrolovať. Sklenená fľaštička na potlačenie sa navyše dá ľahko sterilizovať, čo zabraňuje prípadnej kontaminácii.


Tu vidno aj bublinky pri okraji - známka úspešnej fermentácie - po jednom týždni uskladnenia na dolnej poličke v kuchynskej skrinke, teplota asi 18C. Kontrola vôňe dopadla dobre, chuť skúsime až o týždeň a keď bude vyhovovať, pohár môže ísť do chladničky s obyčajným víčkom.




štvrtok 29. septembra 2011

Ružičkový kel "po francúzsky"




Tento recept je pre tých, čo si nevedia zvyknúť na zvláštnu chuť tejto listovej zeleniny a varený vo vode už vôbec nemusia... Ružičkový kel pokladám za jednu z najdôležitejších (a v sezóne aj jednu z najlacnejších) potravín na prevenciu civilizačných chorôb. Preto uvádzam recept s atraktívnou chuťou a vôňou zázvoru, korenia, kokosu a škorice, inšpirovaný jednou mladou francúzskou šéfkuchárkou.

4 väčšie alebo 5-6 menších hlávok na osobu, očistiť vrchné listy
2 strúčiky cesnaku na osobu
Polovicu hlávok a cesnak nadrobno nakrájať a nechať na vzduchu 5 minút (na aktiváciu zdraviu prospešných látok).
Druhú polovicu hlávok rozkrájať na štvrtinky.

Veľkú lyžicu kokosového masla (alebo olivový olej vhodný na varenie alebo obyčajné maslo), rozpustiť na panvici a rýchlo opražiť štvrtinky, nie dlhšie ako minútu. Potom zaliať asi polcentimetrom vody a ďalšie 3 minúty podusiť. Doliať vodu podľa potreby.

Pridať štvrtinku malej lyžičky zázvorového korenia alebo čerstvého nastrúhaného zázvoru, trochu čerstvého čierneho korenia, himalájsku (alebo inú kvalitnú soľ) podľa chuti a škoricu (asi 2 štipky medzi prsty na osobu), prípadne pol lyžičky kurkumy.
Pridať druhú polovicu hlávok, čo sú nakrájané nadrobno a cesnak. Zaliať kokosovým mliekom ALEBO smotanou (môže byť aj kyslá) - asi 2 lyžice na osobu. Ak ste nepoužili kokosové maslo ani mlieko, môžete pridať nastrúhaný kokos. Podusiť 1-2 minúty.
Zalievať sa ale nemusí ničím, len jedlo bude trochu suchšie a vtedy je dobré podávať s kašami, napríklad so sladkých zemiakov.

Ako príloha dobre chutí pohánka, tmavá ryža, zemiaky v šupke, sladký zemiak.



SMOOTHIE džúsy recepty a rady

Slovníček.
Smoothie = rozmixovaná zelenina a ovocie, na tak jemno ako sa dá. Slovenský názov džús to dobre nevystihuje, je to skôr niečo ako riedke pyré.
Juice (šťava) = odšťavená zelenina a ovocie, kde vláknina ostáva ako odpad. Môže sa však neskôr spracovať do rôznych krekrov v sušičke alebo do fašírok, nátierok atď.

Ako mám, prosím vás, dostať do seba 7-9 porcií zeleniny denne?!?

Priznám sa, že nie je to až také jednoduché, najmä pokiaľ človek nemôže celý deň sedieť a prežúvať... Napríklad takí učitelia, šoféri, a vlastne väčšina z nás. Už ani nehovorím o tých, ktorým šaláty alebo polievky veľmi nejdú...

Je tu však jeden trik, ktorý si vyžaduje len dobrý veľký mixér, trochu experimentovania a zvyku. Mne napríklad poslúžila aj 20 rokov stará oranžová ETA.

Začnite najskôr s tými kombináciami zeleniny a ovocia, ktoré majú pre vás lahodnú chuť (banán, mango alebo broskyňa, jahody, kocky ľadu a citrón vedia vylepšiť veľa). Takto skonzumujeme 3-6 porcií a zvyšok môžeme doplniť počas dňa napríklad malým šalátom a varenou zeleninou.
Najlepší čas na pitie je ráno alebo večer, mimo iného jedla. Vtedy je vstrebávanie živín účinnejšie.

Týmto spôsobom konzumujeme zeleninu surovú, čo je výborný spôsob na uchovanie živín. Mixovaním navyše napomôžeme ich lepšiemu stráveniu a vstrebaniu.
VŠEOBECNÝ POSTUP
1. Najskôr sa dáva do mixéru ovocie alebo zelenina obsahujúca viac vody, napr. uhorka, jablko, ananás, pomaranč, kiwi. Nakrájané na 1-2 cm kúsky by mal zvládnuť každý mixér.
2. Zmesku zaliať vodou podľa potreby, asi 1 pohár.
3. Ak máte pulzovanie, začnite s ním.
4. Mixujte pokiaľ je konzistencia vhodná na pitie.
5. Do každého smoothie je dobré pridať trochu soli a lyžičku kvalitného oleja.
6. Ku koncu sa pridávajú šťavy a prípadné práškové doplnky ako spirulina, morské riasy, soľ, škorica, orechy, oleje, pomleté semiačka...
7. Veľká nádoba mixéru vyprodukuje asi 1-2 veľké poháre, jeden sa môže vypiť naraz celý a druhý uložiť uzavretý do chladničky.

Nasledujúce recepty sú len inšpiráciou. Chutnať môžete už počas prípravy a podľa toho pridávať viac sladšie alebo kyslejšie.
Moja osobná preferencia je konzumovať smoothie s malou hrsťou osolených orieškov. 

ZAČIATOČNÍCI
A.
2 mrkvy (1-2 porcie zeleniny)
1 jablko
Pol až 1 banán
Broskyňa
Šalátové listy alebo špenát, asi 2 hrste natrhané na drobno (1 porcia)
Citrón, šťava z polovice (ak máte dobrý mixér tak celý, nakrájaný bez šupky)

B.
Mrkva, veľká (1 porcia)
Zeler, buď stonkový (1 nakrájaná na plátky) alebo koreň nakrájaný na kúsky, hrsť (1 porcia)
Zázvor, čerstvý 1-2cm kocka alebo práškový, pol lyžičky
Citrón, šťava (ak máte dobrý mixér tak celý, nakrájaný bez šupky)
Med, lyžica

C.
Cvikla, malá (1 porcia)
Slivky, 3-5
Drobné ovocie
Rímsky šalát, 6 listov natrhaných na kúsky (2 porcie)
Citrón alebo limetka

D.
Brokolica, dve hrste (2 porcie)
Mrkva (1 porcia)
Banán
Pol manga


POKROČILÍ
A.
Uhorka asi 15cm (2 porcie)
Kiwi, 1-2 podľa veľkosti
Petržlenová alebo koriandrová vňať, veľká hrsť (2 porcie)
Rímsky šalát, 4 listy natrhané na kúsky (1-2 porcie)

B.
6cm uhorky (1 porcia)
Špenát alebo iné listy, dve hrste  (1 porcia)
Ananás, 2 hrste kociek
Kapusta, kel, alebo ružičkový kel – dve hrste nakrájané nadrobno (2 porcie)
Citrón
Med alebo jablko na ochutenie

C.
Väčšia cvikla (2 porcie)
Pomaranč, jeden, nakrájaný s odstránenými kôstkami
Kapusta, kel, alebo ružičkový kel – dve hrste nakrájané nadrobno (2 porcie)

D.
Brokolica, dve hrste (2 porcie)
Rímsky šalát, 6 listov natrhaných na kúsky (2 porcie)
Špenát alebo iné listy, dve hrste (1 porcia)
Koriander alebo petržlen, malá hrsť (pol porcie)
Kiwi, dve
Citrón alebo limetka