štvrtok 12. septembra 2013

Tekvicové bezlepkové mafinky

foto: nutriwellness.eu

V konkrétnom recepte bola použitá letná tekvica (pásikavá), ktorá stála v komore 2-3 týždne a pred zberom bola vystavená suchému počasiu.

Ak máte tekvicu (cuketu), ktorá sa už pri strúhaní ukáže ako vodnatejšia, použite viac múky, aby sa cesto nevylievalo z mafinových košíčkov.

Na 6 menších mafiniek:

MNOŽSTVO

ZÁKLADNÉ
ZLOŽKY
POZNÁMKY A ÚČINKY
1/3 až 1/2

Tekvica
·       vysoký obsah vlákniny, obsah minerálov, karotenoidov
·       celostná nízkokalorická potravina
·       náhrada väčšej časti múky
·       inozitol ako súčasť B-komplexu stabilizuje krvný cukor
·       znižuje syntézu cholesterolu v tele
1 menší
pohár
Ríbezle, aj zmrazené
·       Ovocie s nízkym obsahom cukru
·       Zaujímavé ochutenie ako kontrast s neutrálnou chuťou tekvice
·       Vláknina, minerály a fytolátky
1/2 pohára
Kukuričná múka
·       Celostná múka, náhrada bielej pšeničnej
1/3 pohára
Iná bezlepková múka
·       Napr. Promix, ovsená, pohánková, zemiaková, prípadne kukuričný či zemiakový škrob
·       náhrada bielej pšeničnej múky
1 ks
Vajíčko
·       spájajúci materiál
·       zdroj bielkovín, cholínu, tryptofánu, sterolov, selénu, karotenoidov
Asi 50g
Maslo obyčajné alebo kokosové
·       zdroj tukov s antibakteriálnymi účinkami
·       výživa slizníc
·       kokosové viď recept „MCT tyčinka“
1 VL
Prášok do pečiva
·       zabezpečuje zväčšenie objemu cesta
·       najlepšie hľadať bezfosfátové a bez hliníka
1 ks
Vanilkový cukor
·       osladenie, ochutenie
·       hľadajte ten s pravou vanilkou, alebo použite vnútro celého vanilkového struku
2 VL
Xylitol

·       brezový cukor na osladenie
·       nízkokalorická náhrada obyčajného cukru s účinkami proti zubnému kazu

INÉ VARIÁCIE


2-4 VL
Prášok z kôry brestu (Slippery elm)
·       Výživa, ochrana a regenerácia slizníc tráviacej sústavy
·       Čiastočná náhrada múky
1/2 ML
Škorica
·       Znižuje glykemickú záťaž cukru
·       Obsah minerálov a fytolátok
·       Ochutenie
1 pohárik
Iné ovocie
Napr. čerešne, slivky, čučoriedky
·       Vyberajte najmä kyslejšie chute
·       Pri sladšom ovocí je dobré použiť pár lyžíc šťavy z citrónu
·       Pri sladšom, sušenom, či zaváranom ovocí je možné vynechať cukor úplne
½-1 VL
Kakaový prášok
·       Pri ľahkom vmiešaní do cesta vytvorí mozaikovú štruktúru
·       Zaujímavá chuť s kyslým ovocím
·       Obsah horčíka a polyfenolov


POSTUP:

  1. Dopredu si zapnite rúru, aby bola vyhriata na cca 200C. 
  2. Ošúpte a nastrúhajte tekvicu. 
  3. Dajte rozpustiť maslo. 
  4. Pripravte si ovocie. Ak používate škoricu alebo citrónovú šťavu, môžete ju zamiešať s ovocím. 
  5. Zmiešajte „mokré“ zložky, teda tekvicu s vajíčkom, ovocím, maslom a tu môžete pridať aj vanilku, cukor či iné sladidlo. 
  6. Do hrnčekov si pripravte múku a do nej zamiešajte prášok do pečiva. 
  7. Pripravte si košíčky, alebo kovovú formu (tú možno vymastiť kúskom masla). 
  8. Zmiešajte všetky suché i mokré zložky, ako používate kakao, dajte ho nakoniec a len mierne premiešajte. 
  9. Dávkujte do pripravených košíčkov. 
  10. Pečte asi 15-25 min (podľa typu vašej rúry), kým svetlý povrch mafiniek nadobudne svetlo-hnedú farbu. 
  11. Pred vyberaním z formy a servírovaním počkajte aspoň 20 minút. Chutia dobre aj studené.
FOTORECEPT:






piatok 9. augusta 2013

LEPOK (GLUTÉN) A JEHO ZDROJE

Obrázok zdroj: Wikipedia/Gluten
Čo je lepok?

(25.11.2016)

Lepok je názov pre pevnú a zároveň elastickú látku, ktorá sa nachádza v strede obilného zrna, kde je zmiešaná spolu s jeho škrobovitou časťou. Jej lepiace vlastnosti sa využívajú v mnohých potravinárskych i nepotravinárskych výrobkoch. Z chemického hľadiska je lepok tvorený zložitou molekulou viacerých druhov bielkovín.

V pšeničnom lepku sú hlavnou zložkou látky zvané gliadíny a gluteníny, v raži sú sekalíny a v jačmeni hordeíny. Kukurica obsahuje zeíny,  ale tieto sa vyvinuli osobitne a väčšinou nespôsobujú problémy, podobne ani aveníny v ovsi podľa všetkého nevadia asi polovici ľudí s celiakiou. Pri obilninách označovaných ako bezlepkové, ale ktoré NEMAJÚ OFICIÁLNU CERTIFIKÁCIU (ovos, kukurica, ryža, quinoa, proso, pohánka) pôjde najčastejšie o problém kontaminácie pri pestovaní na poliach alebo prevoze a skladovaní. Pri poslednej domácej kontrole necertifikovaného celého zrna bio ovsa som našla asi 10 zŕn pšenice v 300g balíku. Pre tých, čo riešia vážne autoimúnne choroby toto môže predstavovať problém.

Toxické druhy lepku nájdené v pšenici (akejkoľvek, vrátane špaldy, naklíčenej či pod.), jačmeni a raži vyvolávajú u geneticky náchylných osôb, u ktorých zároveň nastalo narušenie mikrobiómu, vážne zdravotné problémy.

Lepok je ľudským telom nestráviteľný! Žiadne z našich enzýmov totiž nedokážu rozstrihnúť všetky sekvencie aminokyselín v biekovine lepku. Škodiť bude najmä vtedy, ak máme kombináciu niekoľkých rizikových faktorov:
1. prítomnosť génov (HLA-DQ2, DQ8, DQ1 či DQ9 má asi tretina z nás)
2. nastane stav zvýšenej priepustnosti jemných bariér (čreva, mozgu, mechúra...)
3. reakciu spustí nejaký vonkajší faktor (stres, výživové deficity, ťažké kovy atď...)

U takto znevýhodnených ľudí sa časti bielkovinového reťazca lepku dostanú do krvného obehu, kde vyvolajú vznik nadmerných protilátok a teda imunitnú reakciu. Nie všetky protilátky sa bežne u lekára testujú! Nie každá imunitná reakcia sa prejaví celiakiou. Existujú stovky stavov, mnohé z nich autoimúnneho a neurologického charakteru, ktoré majú pôvod v konzumácii lepku. Z 30% ľudí, ktorí majú na lepok kritické gény, sa len u 1% prejaví choroba ako celiakia (vážne poškodenie sliznice čreva).

Objasnime bod 2. "stav zvýšenej priepustnosti čreva"
Konzumácia lepku vyvoláva dočasný mierny zápal v sliznici čreva u každého, aj zdravého človeka. Pre približne 60% ľudí tento zápal ustúpi už po hodine a črevo sa zacelí a rýchlo zregeneruje. U zvyšných 20% ľudí to však potrvá asi 3-5 hodín. Predstavte si situáciu, ak takýto človek konzumuje lepok pri každom jedle - chlieb na raňajky a desiatu, špagety na obed, croissant na olovrant a knedle na večeru... Hovoríme o genotype, ktorý súvisí s látkou zvanou haptoglobín, ktorý je predchodcom zonulínu = ten sa uvoľní pri konzumácii lepku a priamo roztvára črevnú bariéru. Pri neustálej konzumácii čo i malého množstva lepku sa teda opätovne narušuje bariéra čreva tzv. otvorením tesných spojov .


Predstavu vám uľahčí fakt, že medzi jedlom v čreve a krvným obehom je len tenká jednobunková vrstva. Jej neustále narušovanie a vzápätí obnovovanie, funguje len do tej doby, kým je "imunitný oheň" pod kontrolou. Ak však budeme neustále na oheň prikladať, nevyhasne... Podobným mechanizmom sa spúšťa chronicky zvýšená priepustnosť čreva napr. vtedy, ak naša potrava obsahuje pesticídy a iné toxické látky. U 30% ľudí s génmi na celiakiu pôsobí zase iný, ale podobný mechanizmus. Nemusí prepuknúť do typickej celiakie, ale problém to stále je. V takomto narušenom a zapálenom stave črevnej sliznice nastáva vniknutie väčších čiastočiek potravy do krvi a spúšťa "imunitný oheň". Vzniká alergia (pravá typu IgE alebo skrytá typu IgG). Ide o 50% ľudí, kde dnes už vieme, že majú, alebo budú mať s lepkom nepriamy problém. Stačí si všímať, koľko ľudí a hlavne detí má dnes alergie a reakcie na potraviny alebo iné látky.

Ale prečo je to zrazu problém, veď chlieb a múka tu boli odjakživa?


1. nové druhy pšenice
2. + neustála denná konzumácia
3. + toxické prostredie a zmena ľudského mikrobiómu

Prečítajte si aj novší článok


Lepok v chlebovej múke napomáha tomu, aby chlieb pri pečení pekne narástol a zostal dlho ľahký a mäkký. Keďže táto vlastnosť pečiva je žiaduca, pekárenský priemysel sa v priebehu posledných storočí zameriaval na získavanie múk, ktoré majú vysoký obsah lepku. Nové hybridné druhy modernej pšenice majú preto aj niekoľkokrát väčší obsah lepku, ako pôvodné staršie druhy obilnín.

Vznik citlivosti na lepok a celiakia

Citlivosť na lepok je trochu odlišným problémom od celiakie, ale obe situácie sa registrujú čoraz častejšie. Jednou z možných príčin je to, že jeme pšenicu neustále - na raňajky chlieb, na desiatu nejakú šatôčku či rohlík, na obed omáčky a polievky robené s múkou, na olovrant koláč a na večeru prílohu z cestovín, či pizzu. Takáto dlhodobo jednostranná strava môže spustiť sériu problémov, aj vtedy, keď nemáme gény na celiakiu. Dokonca aj u celiatikov sa nájdu podozrivé gény len u 80% pacientov.

Ďalšou z možných príčin problémov s lepkom je časté využívanie pšeničnej bielkoviny (proteínu) na rôzne iné účely. Tento lacný a ľahko dostupný proteín sa modifikuje (procesom zvaným hydrolyzácia) na formu ľahko rozpustnú vo vode. Kvôli jeho výhodným a praktickým vlastnostiam v priemyselnom spracovaní sa potom takýto modifikovaný pšeničný proteín bežne používa v rôznych výrobkoch, napríklad v dennej kozmetike, farmaceutických liečivách, či v obalových materiáloch.

Nedokonale strávené časti lepku môžu podráždiť delikátnu vrstvu tráviacej sliznice a vzniká reakcia rôznych stupňov a vážnosti. Niekomu lepok spôsobí len dočasný mierny zápal sliznice bez vonkajších badateľných symptómov. Často ide len o dočasné problémy trávenia, či iné, zdanlivo nesúvisiace, problémy – pokles nálady (prepojenie črevo-mozog), artritické bolesti (zápal), či priberanie na váhe (narušenie hormonálnej rovnováhy, pričom podľa metabolického typu je na lepok viac citlivá buď štítna žľaza, alebo endokrinný systém brušnej dutiny). Iní zase majú sklon k opakovaným problémom zdravia alebo vzniku plne rozvinutej celiakie. Symptómy môžu byť veľmi podobné a dokonca ani krvné testy na protilátky nemusia hneď odhaliť typickú celiakiu. Táto sa zatiaľ dá definitívne určiť len biopsiou, pri ktorej sa nájdu už poškodené klky tenkého čreva. Hlavným rozdielom medzi typickou celiakiou a necelatickou citlivosťou na lepok je to, že celiakia je autoimunitná reakcia, kde sa pod vplyvom prítomnosti lepku spustí imunitná reakcia proti bunkám vlastného tela, najčastejšie črevným. Neceliatická citlivosť môže súvisieť s prítomnosťou krížových reakcií medzi sekvenciou biekoviny lepku a tkanivom, ako napr. štítna žľaza, kĺby, alebo rôzne nervové tkanivo.


Prejavy

Celiakia, subklinická celiakia aj ne-celiatická citlivosť na lepok, spôsobujú svoj vlastný druh chronického zápalu. Akýkoľvek zápal na sliznici tráviaceho traktu znižuje absorpciu výživných látok zo stravy, ale kým je len dočasný, neprejaví sa hneď chorobou. U typickej celiakii sa však tento zápal stáva trvalým a po zničení klkov tenkého čreva je vstrebávanie živín obmedzené natoľko, že nedostatok vitamínov, minerálov a iných látok sa prejaví vo vážnejšej forme. Skoré prejavy celiakie preto závisia aj od toho, o ktoré živiny je telo ochudobnené najviac. Preto sú rôzne a môžu byť ľahko prehliadnuté. Jedným spôsobom, ako toto zistiť je analýza vlasových minerálov.


Tráviace problémy – črevné potiaže, napr. kŕče, hnačky alebo zápcha, reakcie na laktózu a mliečne bielkoviny, bolesti brucha, premnoženie kvasiniek, plávajúca stolica s obsahom nestráveného tuku.

Neurologické problémy – závrate (ataxie), mravenčenie, tŕpnutie, šklby, záchvaty, bolesti hlavy, migrény, depresie, nesústredenosť, mozgová "hmla"

Prejavy kože a slizníc – koprivka, opuchy, nádcha, upchaté dutiny a nos, svrbenie, dermatitída a pod.

Iné - nevysvetliteľná únava, anémia, u detí strata na hmotnosti a letargia, rôzne zápaly, bolesti svalov, menštruačné problémy, slabá imunita, problémy štítnej žľazy, u dospelých priberanie na váhe bez obvyklej príčiny.

Možné pokročilé následky - syndróm chronickej únavy, Crohnova choroba, divertikulitída, artritída alebo osteoporóza.

Ak máte podozrenie, že vám vadí lepok, skúste ho najskôr vysadiť na dobu určitú, aby ste videli, či nastane zlepšenie. Zmeny sa môžu prejaviť už od 3 dní, ale u niekoho sa doba návratu lepšieho zdravia predĺži aj niekoľko mesiacov. Ak máte podozrenie na typickú celiakiu, napr. ak ju máte v rodine, lepok (pšenicu a obilniny) prestaňte jesť až potom, ako vám doktor urobí všetky potrebné krvné testy. Ak pôjdete na testy už na bezlepkovej diéte, môže byť problematické nájsť protilátky v krvi a potvrdiť diagnózu, ak je toto pre vás dôležité.

Vyhýbanie sa lepku nemusí byť také ťažké, ako sa na prvý pohľad zdá. Berte to ako šancu na návrat k celostným jedlám, ktoré konzumovali naši predkovia. Takisto budete mať dôvod vyskúšať jedlá a bezlepkové obilniny, ktoré by ste ináč prehliadali, obohatiť jedálniček o nové chute a aj viac výživy.



ZDROJE LEPKU
Pšenica – múka, grahamová múka a pečivo z nej

Druhy pšenice: Špalda, Kamut, Einkorn, Emmer, Dinkle, Bulgur

Staré odrody pšenice Monoccum a Farro preukázali najmenší vplyv na vznik problémov.

Detská krupica (semolina)

Cestoviny, aj vaječné

Kus kus (cous cous)

Raž – múka a pečivo z nej

Jačmeň – krúpy, kaše, pivo, slad, sladový výťažok

Ovos – kontaminovaný iným obilím

Ryža - v jedálňach a u sushi pridávajú múku


Sójové omáčky (bezlepková je napr. Tamari)

Omáčky – hotové, z jedální, konzervy, sáčky

Mäsové výrobky - párky, špekačky,  často aj šunka, fast food mäsá, krabie mäso, niektoré rybie filé a pod.

Seitan – vegetariánska náhradka mäsa

Polievky - hotové, z jedální, konzervy, sáčky

Sušené náhradky mlieka
Ryžové a sójové nápoje
(ryžové použite len s označením bezlepkové, sójové nepatria do zdravej výživy z iných dôvodov)

Proteínové tyčinky
Muesli tyčinky

Zmrzlina
(podozrenie keď je prítomný nejaký emulzifikátor alebo stabilizátor)

Mleté koreniny
(s obsahom protihrudkovacej látky)

Žuvačky
(Wrigley, Orbit, Winterfresh sú vraj bezlepkové, u iných najlepšie zistiť od výrobcu)

Káva – ochutená, cereálna

Destiláty – obilné – veľmi závisí od ich čistoty

Modifikovaný škrob
Modifikovaná bielkovina

Hydrolyzovaná rastlinná bielkovina (hydrolysed wheat protein)

Jedlá zo zložkou „protein isolate"


OCHUCOVADLÁ (flavouring)



NEPOTRAVINÁRSKE ZDROJE

Kozmetika a mydlá s obsahom pšeničných proteínov
(v zložení hľadaj WHEAT PROTEIN)

Poštové známky a obálky

Povlakové vrstvy na cukríkoch
a liekoch (niektoré majú povlak aj plniacu látku z pšeničného lepku)

Emulzifikátory
(sú podozrivým zdrojom)

Potrava pre psov a mačky

Cigaretové filtre (niektoré)

Adhezívne pásky vrátane zdravotníckych pomôcok

Niektoré textílie a kože




Príklady receptov: http://www.varimbezlepkumlekavajec.estranky.cz







Použité zdroje:
www.celiac.cz/?article=24www.glutenfreediet.ca
www.celiac.com
Divergence of gut permeability and mucosal immune gene expression in two gluten-associated conditions: celiac disease and gluten sensitivity
The Oslo definitions for coeliac disease and related terms
Environmental factors of celiac dise... [J Gastroenterol Hepatol. 2007] - PubMed - NCBI
Wheat gluten in food and nonfood systems

Zonulin and HP2 genotype :
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3943850/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3384703/